Senf, Wein, Lebkuchen und Cassis
Frankreich bittet zu Tisch: Genuss ist in Dijon Lebensart. Warum der
„Rundgang mit der Eule“ und die Museen der Stadt einmalig sind
Von Fred Hafner
Dijon. Christine führt uns auf den Turm. Es sind 316 Stufen. Aber die Stadtführerin macht es uns leicht. In zwei Pausen berichtet sie charmant Geschichtliches – und wir können verschnaufen. Der Turm Philippe le Bon steht mitten in Dijon und überragt den Herzogspalast der Stadt. Dieser wird auch „Palast der Herzöge von Burgund“ genannt. Eigentlich ist es nicht nur ein Palast, sondern ein ganzes Ensemble historischer Gebäude aus dem 14., 15. und 18. Jahrhundert. Begonnen wurde der Bau des Herzogspalasts 1364 unter der Herrschaft des Herzog „Philipps des Kühnen“. Der Turm wurde später unter „Philipp dem Guten“ errichtet. Er ist 52 Meter hoch, besonders aber aus einem bestimmten Grund: Auf dem Turm Philippe le Bon wurde hier im Burgund im 15. Jahrhundert die erste Sternwarte Frankreichs eingerichtet. Der Turm diente also nicht nur zum Wohnen und zum Bewachen der Stadt, sondern er wurde von Anfang an auch als Sternwarte geplant. Es gab dort einen Astrologen, einen Arzt und einen Astronomen – in einer Person: Henri Arnault de Zwolle (1400 bis 1466). Alle Entscheidungen fielen nur, wenn er zustimmte. Die Sternwarte wurde übrigens sogar noch bis 1940 betrieben.
„Die Gebäude des Herzogspalasts wurden zweimal als `Historisches Monument´ deklariert und unter Denkmalschutz gestellt: 1862 und noch einmal am 22. Mai 1926“, erzählt uns Christine. Heute befinden sich das Rathaus, die Touristeninformation, das Kunsthistorische Museum und das Regionalarchiv von Dijon hier im Gebäude. Der Aufstieg hat sich mehr als gelohnt. Der Blick von hier oben auf den Palast, die City und das Umland Dijon ist phantastisch.
Der Turm Philippe de la Bon war über Jahrhunderte die 1. Sternwarte Frankreichs
97 Quadratmeter Stadtzentrum: Viele kleine Gassen und alles ein großes Unesco-Erbe-Freilichtmuseum
Christine Amblard lebt seit 50 Jahren in Dijon. Sie ist hier geboren und schwärmt natürlich ehrlichen Herzens für ihre Stadt. „Viele Besucher zieht es vorrangig wegen des Weins nach Dijon. Das ist auch berechtigt, gibt es hier im Burgund doch zahlreiche und international preisgekrönte Spitzensorten. Aber wenn die Gäste hier sind, sind sie jedesmal überrascht von der Schönheit der Stadt. Und stellen fest, dass man auch außerhalb des Weines viele Entdeckungen in Dijon machen kann.“
Dann starten wir mal: Dijon ist die größte Stadt im Burgund und „doppelte Hauptstadt: der Region Burgund und des Departement Côte-d’Or“, erklärt Christine. Burgund war im 15. Jahrhundert sehr viel größer. Es reichte bis an die Nordsee, bis nach Holland, sagt die Führerin.
Heute hat die Stadt 160.000 Einwohner, mit Umgebung sind es 260.000. Dijon bietet vielfältigen Baustile, die von der Gotik, über die Romanik bis zum Art Déco reichen. Fachwerkhäuser und kopfsteingepflasterte Straßen laden zum Bummeln ein. Das 97 Hektar große Stadtzentrum ist von der Unesco denkmalgeschützt. Der Stadtkern ist wie ein Freiluftmuseum: Antiquitätenhändler, gotische Kirchen und Kathedralen, Häuser aus dem Mittelalter – alle Epochen der Stadtgeschichte sind in diesem architektonischen Panorama vertreten. Und Dijon hat eine große Besonderheit: Es gibt sehr viele interessante Museen und alle sind frei zugänglich. Immer, an jedem Tag des Jahres.
Am Platz Darcy steht das Porte Guillaume. Es war Teil der Stadtmauer und erinnert an den Pariser Arc de Triumph
Berühmtester Sohn der Stadt ist übrigens Gustav Eiffel. Er wurde am 15. Dezember 1832 als Alexandre Gustave Bonickhausen dit Eiffel in Dijon geboren. Weil der Name für Franzosen zu kompliziert war, nannte er sich schließlich Gustav Eiffel. Er wuchs in einer Familie auf, die im Kohlehandel tätig war und verbrachte seine frühe Schul- und Studienzeit in Dijon, bevor er nach Paris zog. Dort studierte er Ingenieurwissenschaften und baute schließlich den weltberühmten Eiffelturm.
Auch heute prosperiert Dijon. Arbeit gibt es vor allem in der Weinwirtschaft und bei Dienstleistungen: Hotellerie, Handel, Tourismus. An der modernen Universität sind 30.000 Studenten eingeschrieben, es gibt ein modernes Krankenhaus, moderne Straßenbahnen.
Gastronomien zu führen und Gäste zu bewirten, spielte schon im 15. Jahrhundert eine große Rolle in Dijon. Die Gäste kamen zahlreich und teils von weit her. Deshalb waren die Küchen auch sehr groß und mit vielen offenen Feuerstellen ausgestattet. Waren es besonders viele in einem Raum, teils bis zu sechs, dann gab es dazu immer eine interessante Architektur der Küchen. Sie stellte sicher, dass der viele Rauch nach oben abziehen konnte. Natürlich hatte man damals noch keine Kühlschränke. Aber die Dijoner wussten sich zu helfen: „Wenn das Fleisch zu riechen begann, strich man den inzwischen weltweit berühmten Dijoner Senf darüber. Erstens war damit das Fleisch gerettet und zweitens ist Senf ja auch sehr gesund“, schmunzelt Christine. Natürlich konsumierte man auch damals schon jede Menge Weine. Die Sorten waren zahlreich. Bis ein König meinte, die Qualität reiche nicht aus. Er verfügte von da an, nur noch Pinot Noir und Chardonnay anzubauen und zu keltern. Das war die Geburtsstunde der guten Burgunder Weine.
Historische Küche in Dijon mit bis zu sechs Kochstellen und einem großen Rauchabzug an der Decke. Kühlschränke gab es nicht. Wenn das Fleisch zu riechen begann, strich man es einfach mit Senf ein
Florine Humbert führt die Senfbar „La Moutarderie Edmond Fallot“. Hier kann man sich durch 36 Sorten probieren. Jährlich zu Weihnachten kreiert sie eine neue
Spätestens jetzt müssen wir eine Senf-Manufaktur und einen Weinkeller besuchen. Florine Humbert führt die Senfbar „La Moutarderie Edmond Fallot“. Sie liegt seit 1840 mitten in der Stadt, direkt an der gotischen Kirche Notre Dame. Das kleine Geschäft im historischen Viertel bietet eine Senfbar, wo man nach Herzenslust verschiedenste Sorten probieren kann. Senf stammt aus dem 15. Jahrhundert. „Die großen Herrscher feierten üppige Feste, zu denen immer und viel Senf gereicht wurde – denn er ist ja gesund“, erklärt auch Florine. Die Senfkörner wurden schon damals in der Nähe von Dijon angebaut. Heute noch dient eine riesige Fläche von 11.000 Hektar allein für den Anbau von Senfkörnern.
36 Sorten Senf sind bei Florine Humbert zu kaufen! Es gibt hauptsächlich drei Arten von Dijon-Senf: den klassischen feinen, der aus den geschälten, nicht entölten Senfkörnern hergestellt wird und eine scharfe, cremige Textur besitzt. Zweitens gibt es grobkörnige Varianten, bei denen normaler Senf mit grob gemahlenem Senf gemischt wird. Sie weisen eine stückige Konsistenz auf. Und drittens gibt es aromatisierte Dijon-Senfsorten, die beispielsweise mit Honig, Kräutern (wie Estragon) oder Gewürzen verfeinert werden. Im Geschäft kann man erleben, wie Senf mit Senfkörnern, Essig und Weißwein produziert wird. Und bei den 36 Sorten muss es nicht bleiben: Jedes Jahr zu Weihnachten kreiert Florine Humbert mit ihrem kleinen Team eine neue Sorte – die Möglichkeiten sind ja fast unbegrenzt, sagt sie. Viele Einwohner und Gäste sind jedes Jahr von neuem gespannt, was sie denn zu Weihnachten erwartet …
4.000 Flaschen und 500 Weine lagern im Weinkeller des Café de Palais. Antoine Jerusalem lädt mehrmals täglich zu Weinproben ein. Seine teuersten Weine kosten knapp 6.000 Euro pro Flasche
Wir wechseln in einen Weinkeller. Im Café de Palais stammt er aus dem 14. Jahrhundert. Hier lagern viele Weine aus der gesamten Umgebung von Dijon. Und hier werden Meetings und ein bis viermal täglich Weinverkostungen durchgeführt. 4.000 Flaschen und 500 Weine lagern in diesem Keller, und natürlich kann man sie auch kaufen. Antoine Jerusalem ist mit 28 Jahren noch jung, hat aber bereits ein erstaunliches Wissen um Reben und Sorten aufgebaut. „Bei uns gibt es viele organische Naturweine, nicht die gespritzten. Wir achten sehr auf die Umwelt. Wir führen auch keinen Cuvee Wein, weil es uns auf die gute Qualität ankommt“, erklärt er. Und wie beurteilt er Burgunder Wein im Vergleich zum berühmten Bordeaux? „Bordeaux-Weine machen 20 Prozent der französischen Produktion insgesamt aus, wir hier nur 3 Prozent.“ Burgunder Wein ist also limitiert, keine Massengeschäft. „Deshalb sind die durchschnittlichen Preise auch hier höher im Vergleich zum Bordeaux-Wein“, erklärt Antoine. Er zieht eine „La Tache“ aus dem Holzregal, die Flasche für 6.000 Euro. „Das ist unser teuerster Tropfen.“ Käufer kommen vor allem aus dem USA („das ist unser größter Markt“), dann aus Asien, Südkorea, Japan und Singapur.
Hochsaison im Weinkeller des Café de Palais ist von April bis Oktober. Dann testen sich rund 400 Menschen monatlich durch die Burgunder Weine, 50 Prozent sind Einheimische, also Franzosen. „Zu uns kommen alle Altersgruppen, das mischt sich sehr gut“, sagt Jerusalem. „Es kommen Menschen, die interessieren sich schon lange für Wein. Und dann kommen Menschen, die haben noch wenig oder gar keine Ahnung, aber wollen lernen“, erklärt er. Eine Weinverkostung dauert 60 bis 90 Minuten und kostet 39 Euro. Sechs Weine werden dabei getestet.
Die Bauwerke am Place de la Liberation zeugen vom Reichtum Dijons in den vergangenen Jahrhunderten
Nach soviel Genüssen mit reichlich Senf und etwas Wein brauchen wir frische Luft. Da bietet sich der „Rundgang der Eule“ an. Den gibt es so nur in Dijon. Mit ihm haben Besucher die Möglichkeit, die Stadt auch ohne Führer zu erkunden. 22 Sehenswürdigkeiten sieht man dabei. Der Weg dauert rund eine Stunde und ist immer auf den Fußwegen mit einer goldenen Eule symbolisiert. Verlaufen unmöglich! Der Eulenweg führt hauptsächlich durch die historische Altstadt. Wer mehr sehen möchte, für den gibt es im Umland drei ergänzende Varianten: den Rundweg Rousseau, den Rundweg Zola, den Rundweg Moses. Wir bleiben der Eule treu. Die Besichtigung startet am Platz Darcy mit der „Porte Guillaume“. Sie war ursprünglich Teil der Stadtmauer, steht nun frei und erinnert ein wenig an den „Arc de Triumph“ in Paris. Vorbei geht es an historischen Häusern und Hotels, dem imposanten Postgebäude, der Markthalle, weiter zur Kirche Notre Dame aus dem 13. Jahrhundert, ein Meisterwerk burgundischer Baukunst. Nach einigem Suchen findet man fast versteckt an der Seitenfassade die namensgebende Eule. Im Laufe der Jahrhunderte ist sie für Bewohner und Gäste, die sie mit der linken(!) Hand berühren, zu einem Glücksbringer geworden. 2001 wurde die Eule allerdings durch nächtlichen Vandalismus schwer beschädigt. Die Dijoner waren bestürzt. Der Schande wurde durch schnelle Restaurierung abgeholfen. Die Stadt hatte zum Glück 1988 eine Kopie der Eule anfertigen lassen, auf die man nun zurückgreifen konnte. Das Original stammte aus dem 15. Jahrhundert!
Der Eulenweg in Dijon als Stadtrundgang: Das Tier ist permanent ins Kopfsteinpflaster eingearbeitet, Verlaufen unmöglich. Etwas versteckt an einer Seite des Doms steht man dann leibhaftig vor dem Glücksbringer
Nach der Restaurierung lassen die Einwohner Dijons „ihre Eule“ Tag und Nacht nicht mehr aus den Augen – eine Kamera macht möglich. Uns führt der Eulenweg weiter durchs Antiquitätenviertel, zum Theater, der Renaissance-Kirche Elise St. Michel zum großen Platz de la Sainte Chapelle. Hier zeigt das Kunstmuseum auf 4.200 qm 1.500 Werke aus mehr als 2.000 Jahren Menschheitsgeschichte. Unweit sind das Archäologisches Museum, das Museum für Sakrale Kunst, das Museum des burgundischen Lebens. Letzteres unbedingt besuchen, Sie wissen ja: Eintritt frei in allen Museen Dijons … Weiter gehts zum schon bekannten Herzogspalast samt Turm „Philippe de Bon“, dem Platz der Befreiung („Place de la Liberation“) mit Reiterstandbild, dem Justizpalast.
Und warum heißt es nun Eulen-Rundgang? „Das ist ein Tier, das nachts sehen kann. Es verbindet Nacht- und Tagsichtigkeit. Das gilt für uns als weitsichtig. Die Eule symbolisiert nach unserer Kultur Weisheit, Mystik und Wissen“, erläutert Christine.
Wir brauchen ein Pause, finden ein Restaurant, in dem vor allem die Einheimischen speisen. Hier werden typische Burgunder Gerichte geboten: Vorspeisen wie Escargots (Weinbergschnecken) und Jambon persillé (Schinken in Aspik), herzhafte Klassiker wie Boeuf Bourguignon (Rindfleisch in Rotweinsauce) und Coq au Vin (Hahn in Rotwein), Käse-Spezialitäten, darunter der berühmte Époisses, sowie süße Speisen wie Nonnettes (Lebkuchen).
Schnecken und Käse sind nur zwei von vielen Leibspeisen der Franzosen im Burgund
Jetzt wartet die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin auf uns. Liebhaber von gutem Essen und gutem Wein müssen die "Stadt in der Stadt" einmal besuchen. Hier steht alles im Zeichen französischer Tafelkunst. Ein Food-Court, aber nach französischer Art sozusagen. Eine Ode an die französische Esskultur auf 6.000 qm Fläche, mit 3.000 Weinen und 250 Käsesorten. Es gibt vier Ausstellungsbereiche, Dutzende Geschäfte und Themen-Workshops. Immer geht es um Gastronomie und Ökologie. Wie sehr Leben und Genuss hier verschmelzen, mag eine Zahl illustrieren: Jeder Dijoner Einwohner verzehrt jährlich 24 Kilo Käse.
Die Cite Internationale de la Gastronomie et du Vin ist eine eigene Welt. Die „gastronomische Stadt“ befindet sich gleich neben dem Stadtzentrum und ist fussläufig oder mit der Tram gut erreichbar. Neben Essen und Trinken gibt es auch viele interaktive Bereiche, ein Theater, Ausstellungen, ein Museum rund die Geschichte der französischen Küche. Im Mittelpunkt steht überall die Art und Weise, wie sich der Mensch ernährt. Sie geht weit über unsere lebensnotwendigen Grundbedürfnisse hinaus. 850.000 Besucher honorieren das und kommen jährlich hierher. Das Gelände wurde im Mai 2022 eröffnet.
In der Weinhandlung auf dem Ausstellungsgelände gibt es 1.200 verschiedene Sorten. Hier kostet der teuerste Wein (recht jung, Jahrgang 2019) bereits 19.000 Euro. Florian Lavigne startete seine Sammlung vor vier Jahren. Er kaufte die Weine bei den örtlichen Winzern und verkauft sie wieder an seine Kundschaft. Seinen Shop auf dem Gelände hat er im März 2025 eröffnet. Seitdem kommen monatlich rund 10.000 Besucher zu ihm.
Florian Lavigne startete seine Weinsammlung vor vier Jahren. 19.000 Euro kostet seine teuerste Flasche
Die Cite Internationale de la Gastronomie et du Vin ist eine eigene Welt. Das „gastronomische Dorf“ befindet sich gleich neben dem Stadtzentrum. Neben reichlich Essen und Trinken gibt es viele interaktive Bereiche, ein Theater, Ausstellungen, ein Museum rund die Geschichte der französischen Küche. Hier hängt diese Plakat aus dem Jahr 1928. Es lädt zu einem "Gastronomieforum" ein und zeigt damit die große Tradition, die hochwertige Speisen und Getränke seit langer Zeit im Burgund haben
"Man kann Dijon sehr gut mit der Weinstraße verbinden. Die Stadt liegt kaum 5 km vom berühmten Weinanbaugebiet entfernt. Aber die Stadt hat selbst auch viel Parks und Grünanlagen", sagt Christine abschließend und verabschiedet sich.
Uns zieht es vor der Abreise noch in die örtliche Lebkuchenfabrik „Mulot & Petitjean“. Sie besteht seit 1796 und ist inzwischen weltweit für ihre Produkte hoher Qualität berühmt. In der bis heute betriebenen Manufaktur ist ein sehenswertes Museum angeschlossen (Sie wissen schon, der Eintritt ist wie immer frei). Es zeigt die verschiedenen Schritte der Produktion einschließlich Zutaten, Reifeprozesse, Gewürzen usw. Die Ausstellung nutzt teils historische Maschinen, teils interaktive Bildschirme und ist sehr zu empfehlen.
Die Lebkuchenfabrik von Dijon produziert seit 1796 in höchster Qualität. Herstellungsverfahren, Rezepte und Gewürze sind heute noch wie damals. Nur die Maschinen haben sich von Grund auf verändert. In einem angeschlossenen Museum sind sie zu bestaunen ...
... und durch eine Glasscheibe kann man dann auch einen Blick auf die heutige computergestützte Produktion werfen
Lebkuchen sehen wie eine triviale Backware aus – sind es aber nicht. Ihre Herstellung erfordert echtes Handwerk. Zuerst werden Mehl, Zucker und Honig für den Grundteig vermischt. Der muss nach dem Kneten zwei bis drei Wochen ruhen, damit er geschmeidig wird. Dann werden Eigelbe, Hefe, Aromen und Gewürze hinzugefügt, bevor man den Teig wieder ein paar Tage ruhen lässt. Für das Gelingen des Kuchens sind diese Ruhezeiten wichtig! Nach dem Backen wird Lebkuchen manchmal mit kandierten Früchten verziert. Mulot & Petitjean ist der letzte Handwerksbetrieb in Dijon, der Lebkuchen herstellt. 1940 gab es immerhin noch vierzehn solcher Unternehmen. Nach der Besichtigung warten eine kleine Verkostung und ein Shop auf die Besucher. Die meisten greifen zu. Die Fabrik hat heute noch 50 Mitarbeiter. Sie liefern ihre Lebkuchen in alle Welt, auch nach Amerika und Japan.
Neben Senf und Lebkuchen ist der Cassis-Likör eine weitere Köstlichkeit in Dijon und Umgebung. Besonders ist der „Cassis Creme Likör“. Er besteht aus 600 (statt üblicherweise nur 400) Gramm Früchte pro Liter Getränk. Das schmeckt man sofort, wenn bei im kleinen Geschäft von Adrien Tirelli einen Schluck probiert. Im Mund gibt es eine wahre Fruchtexplosion.
Bei Adrien Tirelli kann man den berühmten Burgunder Cassis probieren. Aber Vorsicht: "Fruchtexplosion" im Mund
Mit der Tram fahren wir zurück zum Bahnhof. Die modernen Fahrzeuge sind hier übrigens in der Farbe Cassis, also schwarze Johannisbeere, lackiert. Der Bau der Straßenbahnen wurde erst 2008 beschlossen, nachdem der öffentliche Nahverkehr an seine Grenzen kam und auch Busse kaum Abhilfe schafften. Bereits 2012 fuhren die ersten Trams. Die Gesamtkosten sollen 20 Mio. Euro pro Kilometer betragen haben. Dies ist verglichen mit Neubauten von Straßenbahnen anderswo gering. Heute gibt es zwei Linien, 8,5 und 11,5 km lang. Sie verbinden das Zentrum Dijons mit der Peripherie in alle Richtungen, verkehren zügig und vor allem häufig. Die Straßenbahnen erschließen wichtige Einrichtungen, wie Musikschule, Verwaltung, Universität, Krankenhaus.
2008 beschlossen, seit 2012 unterwegs: moderne Straßenbahnen in Dijon in leuchtendem Cassis-Lack
Ziel war es, die Stadtteile besser ans Zentrum anzuschliessen und den Autoverkehr zu reduzieren. Endgültige Zahlen liegt nicht vor, aber augenscheinlich gelingt das. 76 000 Einwohner, 44 000 Arbeitsplätze und 38 000 Studierende profitieren durch einen Abstand von maximal 500 Metern zur nächsten Haltestelle. Dies sind ein Drittel aller Einwohner von Dijon. Das Einzelticket kostet 1,20 Euro, es gibt Wochen- und Monatskarten.
Einmal mehr gilt: Dijon schafft es, historische Kulisse mit moderner Infrastruktur und Lebensart zu verbinden. Einwohner und Besucher profitieren gleichermaßen davon. Nach Dijon und ins Burgund kommen die meisten Gäste des Weins wegen. Wer aber einmal da ist und die City von Dijon erlaufen hat, ist spontan verliebt in das Unesco-geschützte große "Freilichtmuseum". (Oktober 2025)
Infos:
https://www.burgund-tourismus.com/
Museen:
https://www.hoteldesducs.com/de/welcome/museums.html
https://www.lacavedelacite.fr/
Führungen buchen:
https://www.bourgogne-tourisme.com/guides-conferenciers/christine-amblard
Anreise:
Bahn: ICE/TGV über Frankfurt–Karlsruhe-Strasbourg nach Dijon. Alternativ über Basel–Mühlhaus nach Dijon
Auto: A5 Frankfurt – Basel bis Mühlhaus, weiter A 36, A39 nach Dijon